中国烹饪学府

作家汪曾祺的家常菜谱

发布时间:2018-1-30 16:31:26
    文学家也要吃饭的,七情六欲都可以写,但最方便写的,就算饮食方面的了,至于其他情欲等方面,恐怕只能通过小说来展示了,比如红楼梦、三国演义等,宋代文学家苏东坡喜欢竹笋,也画竹子,吃肉做肉有心得,后人才有东坡肉,还有郑板桥、齐白石、清代李渔、袁枚等作家,他们对厨师行当也很有见解。本人,给师生们介绍一下作家汪曾祺的家常菜,也让厨师学校的老师们欣赏一下,看看人家对做菜的精到程度,就可以联想到小说细节的描写是多么到位。下面是汪先生的一篇文章,专写家常菜谱:
    家常酒菜,一要有点新意,二要省钱,三要省事。
    偶有客来,酒渴思饮。主人卷袖下厨,一面切葱姜,调作料,一面仍可陪客人聊天,显得从容不迫,若无其事,放有意思。如果主人手忙脚乱,客人坐立不安,这酒还喝个什么劲儿。
    拌菠菜
    拌菠菜是北京大酒缸最便宜的酒菜。菠菜焯熟,  切为寸段,加一勺芝麻酱、蒜汁。或要芥,随意。过去(1948年以前)才3分钱一碟。现在北的大酒缸已经没有了。
我做的拌菠菜稍为细致。 菠菜洗净,去根,在开水锅中焯至八成熟(不可盖锅煮烂),捞出,过凉水,加一点盐,剁成菜泥,挤去菜汁,以手在盘中抟成宝塔状。先碎切香干( 北 方无香干,可以熏千代),如米粒大、泡好虾米,切姜末、青蒜末。香干末,虾米、姜末、青蒜末,手捏紧,分层堆在菠菜泥上,如宝塔顶。好酱油,香醋,小磨香油及少许味精在小碗中调好。菠菜上桌,将调料轻轻自塔顶淋下。吃时将宝塔推倒,诸料拌匀。
    这是我的家乡制拌枸杞头,拌荠菜的办法。北京枸杞头不入馔,荠菜不香。无可奈何,代以菠菜,亦佳。清馋酒客,不妨一试。
    拌萝卜丝
    小红水萝卜,南方叫“杨花萝卜”,因为是杨花飘时上市的。洗净,去根须,不可去皮。斜切成薄片,再切为细丝,愈细愈好。少加糖,略腌,即可装盘。轻红嫩白,颜色可爱。杨州有一种菊花,即叫“萝卜丝”。临吃,浇以三合油(酱油,醋、香油)。或加少量海蜇皮细丝同拌,尤佳。
    家乡童谣曰 :“人之初,鼻涕拖,油炒饭,拌萝菠”,可见其普遍。若无小水萝卜,可以心里美或卫青代,但不如杨花萝卜细嫩。        
    干丝   
    干丝是扬州菜。北方买不到扬州那种质地紧密,可以片薄片,切细丝的方豆腐干,可以豆腐片代。但须选色自,质紧,片薄者。切极细丝,以凉水拔二三次,去盐卤味及豆腥气。         
     拌干丝。拨后的豆腐片细丝入沸水中煮两三开,捞出,沥去水,置浅汤碗中。青蒜切寸段,略焯,虾米发透,并堆置豆腐丝上。五香花生米搓去皮膜,撒在周围。好酱油、小磨香油,醋(少量),淋入,拌匀。
    煮千丝。鸡汤或者骨头汤煮。若无鸡汤骨汤, 用高压锅煮几片肥瘦肉取汤亦可,但必须有荤汤。加火腿丝,鸡丝。亦可少加冬茹丝、笋丝。或入虾仁、干贝,均无不可。欲汤白者入盐。或稍加酱油 (万不可多)、少量白糖,则汤色微红。拌干丝宜素,要清爽;煮干丝则不厌浓厚。    
    无论拌干丝、煮干丝,都要加姜丝,多多益善。
    扦瓜皮
    黄瓜(不太老即可)切成寸段,用水果刀从外至内旋成薄条,如带,成卷。剩下带籽的瓜心不用。酱油、糖、花椒、大料、桂皮、胡椒(破粒)、干红辣椒(整个),味精、料酒(不可缺)调匀。将扦好的瓜皮投入料汁,不时以筷子翻动,使瓜皮沾透料汁,腌约l小时,取出瓜皮装盘。先装中心,然后以瓜皮瓜面朝外,层层码好,加一小馒头,仍以所余料汁自馒头顶淋下。扦瓜皮极脆,嚼之有声,诸味均透,仍有瓜香。此法得之海拉尔一曾治过国宴的厨师。一盘瓜皮,所费不过四五角钱耳。    
    炒苞谷
   昆明菜。苞谷即玉米。嫩玉米剥出粒,与瘦猪肉同炒,少放盐。略用葱花煸锅亦可,但葱花不能煸得过老,如成黑色,即不美观。不宜用酱油,酱油会掩盖苞谷的清香。起锅时可稍烹水,但不能多,多则成煮苞谷矣!我到菜市买玉米,挑嫩的,别人都很奇怪:“挑嫩的干什么?——“炒肉 ”——玉米能炒了吃?”北京人真是少见多怪。
    松花蛋拌豆腐
    北豆腐入开水焯过,俟冷,切为小骰子块,加少许盐。松花蛋(要腌得较老的),亦切为骰子块,与豆腐同拌。老姜在蒜臼中捣烂,加水,滗去渣,淋入。不宜用姜米,亦不加醋。
    芝麻酱拌腰片
    拌腰片要领:一、先不要去腰臊,只用快刀两面平片,剩下腰臊即可扔掉。如先将腰子平剖两半,剔出腰臊,再用平刀片,则腰片易残破不整。二、腰片须用凉水拨,频频换水,至腰片血水排净,方可用。三、焯腰片要锅大水多。等水大开,将腰片推下,旋即用笊篱抄出,不可等腰片复开。将第一次焯腰片的水泼去,洗净锅,再坐锅,水大开,将焯过一次的腰片投入苒焯,旋即捞出,放凉水盆中。两次焯, 则 腰 片已熟,而仍脆嫩。如一次焯,待腰片大开,即成煮矣。腰片凉透,挤去水,入盘,浇以生芝麻酱、剁碎的郫县豆瓣、葱末、姜米、蒜泥。    
    拌里脊片
    以四川制水煮牛肉法制猪肉,亦可。里脊或通脊斜切薄片,以芡粉抓过。烧开水一锅,投入肉片,以笊篱翻拢,至肉片变色,即可捞出,加调料。
    如热吃,即可倾入水煮年肉的调料:郫县豆瓣(剁碎)炒至出香味,加酱油,少量糖、料酒。最后撒碾碎的生花椒、芝麻。焯过肉的汤,撇去浮沫,可做一个紫菜汤。
    塞馅回锅油
    油条两股拆开,切成寸半长的小段。拌好猪肉(肥瘦各半)馅。馅中加盐、葱花、姜末。如加少量榨菜末或酱瓜末、川冬菜末,亦可。用手指将油条小段的窟窿捅通,将肉馅塞入,逐段下油锅炸至油条挺硬,肉馅已熟,捞出装盘。此菜嚼之酥脆。油条中有矾,略有涩味,比炸春卷味道好。
    这道菜是本人首创,为任何菜谱所不载。很多菜都是馋人瞎捉摸出来的。
    其他酒菜
    凤尾鱼,广东香肠,市上可以买到,茶叶蛋,油炸花生米、五香煮栗子、煮毛豆,人人会做;盐水鸭,水晶肘子,做起来太费事,皆不及。

    关于各种食用菌的记述如下
   
    南方的很多地方把冬菇叫香蕈。长江以北似不产冬菇。我小时候常随祖母到观音庵去。祖母吃长斋,杀生日都在庵中过。素席上总有一道菜:香蕈饺子。香蕈汤一大碗先上桌,素馅饺子油炸至酥脆,倾入汤,嗤啦一声,香蕈香气四溢,味殊不恶。这种做法近似口蘑锅巴,只是口蘑锅巴的汤是荤汤。香蕈饺子如用荤汤,当更味重,但饺子似宜仍用素馅,取其有蔬笋气,不压冬菇香味。
    冬菇当以凉水发,方能保持香气。如以热水发,味减。      
    冬菇干制,可以致远。吃过鲜冬菇的人不多。我在井岗山吃过,大井山上有一个五保户老妈妈,生产队特批她砍倒一棵椴树生冬菇。冬菇源源不绝地生长。房东老邹隔两三天就为我们去买半篮。以茶油炒,鲜嫩腴美,不可名状。或以少许腊肉同炒,更香。鲜菇之外,青菜汤一碗,辣腐乳一小碟。红米饭三碗,顷刻下肚,意犹未足。    
    我在昆明住过7年,离开已40年,不忘昆明的菌子。雨季一到,诸菌皆出,空气里一片菌子气味。无论贫富,都能吃到菌子。
    常见的是牛肝菌、青头菌。牛肝菌菌盖正面色如牛肝。其特点是背面无菌折,是平的,只有无数小孔,因此菌肉很厚,可切成片,宜于炒食。入口滑细,极鲜。炒牛肝菌要加 大量蒜薄片,否则吃了会头晕。菌香、蒜香扑鼻,直入脏腑。牛肝菌价极廉,青头菌,稍贵。青头菌菌盖正面微带苍绿色,菌折雪白,烩或炒,宜放盐,用  酱油颜色就不好看了。或以为青头菌格韵较高,但也有人偏嗜牛肝菌 ,以其滋味较为强烈浓厚。
    最名贵是鸡枞,鸡枞之名甚奇怪。“枞”字别处少见。为什么叫“鸡枞”,众说不一。这东西生长地方也奇怪,生在田野间的白蚁窝上。为什么专长在白蚁窝上,这道理连专家也没弄明自。鸡枞菌菌盖小而菌把粗长,吃的主要便是形似鸡大腿的菌把。鸡枞是菌中之王。味道如何?真难比方。可以说这是植物鸡。味正似当年的肥母鸡,但鸡肉粗而菌肉细腻,且鸡肉无此特殊的菌子香气。昆明甬道街有一家不大的云南馆子,制鸡枞极有名。
    菌子里味道最深刻(请恕我用了这样一个怪字)、样子最难看的,是干巴菌。这东西象一个被踩破的马蜂窝,颜色如半干牛粪,乱七八糟,当中还夹杂了许多松毛、草茎,择起来很费事。择出来也没有大片,只是螃蟹小腿肉粗细的丝丝。洗净后,与肥瘦相间的猪肉、青辣椒同炒入口细嚼,半天说不出话来。干巴菌是菌子,但有陈年宣威火腿香味,宁波油浸糟白鱼鲞香味、苏州风鸡香味、南京鸭胗肝香味,且杂有松毛清香气味。干巴菌晾干。加辣椒同腌,可以久藏,味与鲜时无异。
    样子最好看的是鸡油菌。个个正圆,银元大。嫩黄色,但据说不好吃。干巴菌和鸡油菌,一个中吃不中看,一个中看不中吃!   
    未有人工培养的“洋蘑菇”之前,北京菜市偶尔有鲜蘑卖,是野生的,大概是柳蘑。肉片烩鲜蘑是道时菜。五芳斋(旧在东安市场内)烩鲜蘑制作精细,无土腥气。但柳蘑没有多大吃头,只是吃个新鲜而已。
    口蘑不象冬菇一样可以人工种植。口蘑生长的秘密,好象到现在还没有揭开。口蘑长在草原上。很怪,只长在“蘑菇圈”上。草原上往往有一个相当大的圆圈,正圆,圈上的草长得特别绿,绿得发黑,这就是蘑菇圈。9月间,雨晴之后,天气潮闷,这是出蘑菇的时候。远远一看,蘑菇圈从草间一点一点的白的,那是蘑菇出来了。蘑菇圈是固定的。今年这里出蘑菇,明年还出。蘑菇圈的成因,谁也说不明白。有人说这地方曾扎过蒙古包,蒙古人把吃剩的羊骨头,羊肉汤倒在蒙古包土的周围,这一圈土特别肥沃,故草色浓绿,长蘑菇。这是想当然耳。有入曾挖取蘑菇图的土,移之室内,布入口菌丝,希望获得人工驯化的口蘑,没有成功。
    口蘑品类颇多。我曾在张家口沙岭子农业科学研究所画过一套《口蘑图谱》,皆以实物置之案前摹写(口蘑颜色差别不大,皆为灰白色,只是形体有异,只须用钢笔蘸炭黑墨水描摹即可。不著色,亦为考虑印制方便故),自信对口蘑略有认识。口蘑主要的品种有:
    黑蘑。菌折棕黑色,此为最常见者。菌行称之为“黑片蘑 ”,价贱,但口蘑味仍甚浓。北京涮羊肉锅子中、浇豆腐脑的羊肉卤 中及“炸丸子开锅”的铜锅里,所放的都是黑片蘑。  “炸丸子开锅”所放的只是口蘑渣,无整只者。
    白蘑。白蘑较小(黑蘑有大如碗口的),菌盖、菌折都是白色。白蘑味极鲜。我曾在沽源采到一枚白蘑,干制后带回北京,一只白蘑做了一大碗汤。全家人喝了,都说比鸡汤还鲜。——那是“三年困难”时期,若是现在,恐怕就不能那样香美了。
    鸡腿子。菌把粗长,近根部鼓起,状如鸡腿。
    青腿子。形状似鸡腿子,但微绿。——干制后亦只是灰白色,几与鸡腿子无异。鸡腿子、青腿子很少见,即张家口口蘑庄号中也不易买到。
    此外还有“庙自生”、“蘑菇丁 ”……那都是商号巧立名目,其实不是特别的品种。
    口蘑采得,即须穿线晾干,否则撼易生蛆。口蘑-干制后方有香味。我吃过自来的鲜口蘑,一点也不香,这也很奇怪。发口 蘑当用开水。至少须发一夜 。口蘑发涨后,将水滗出,这就是口蘑汤。口蘑菌折中有沙,不可用手搓洗。以手搓,则沙永远不能清除。吃起来会牙碜。只能把发过的口  蘑放入大碗中,满注清水,用筷子象打鸡蛋似的反复打。泥沙沉底后,换水再打。大约得换三四次水,打上千下,至碗内不复再有泥沙后,再用指抠去泥根。
    口蘑宜重荤大油(制素什锦一般只用香菇,少有用口蘑者)。《老残游记》提到口蘑炖鸭,自是佳品。我曾在描源吃过口蘑羊肉哨子(“哨”字我始终不知该怎么写)蘸莜面,三者相得益彰,为平生难忘的一次口福。在呼和浩特一家饭馆吃过一盘炒口蘑,极滑润,油皆透入口 蘑片中,盖以慢火炒成,虽名为炒,实是油焖。即口蘑煨南豆腐,亦须荤汤,方出味。
    湖南极重菌油。秋凉时,长沙饭馆多卖油豆腐、菌油面,味道很好,但不知是何种菌耳。
    中国种植“洋蘑菇”的历史不久。最初引进的是平蘑,即圆蘑菇。这东西种起来也很简单,但要花一笔“基本建设”的钱。马粪、铡细的稻草,拌匀,即为培养基土,装入无盖的木箱中,布入菌丝丝,一箱一箱逐层置在木架上,用不了几天,就会出蘑。平蘑在室内栽培,露地不能生长。室内须保持一定的湿度和温度。平蘑生长甚快。我在沙岭子农科所画口蘑谱,在蘑菇房外面的一间小办公室里。我在外面画,它在里面长。我画完一张,进去看看,每只木箱中都已经长出白白的一层蘑菇。平蘑一茬接一茬,每天可采。   
    春节加菜:新采未开伞的平蘑切成薄片,加大量蒜黄、瘦猪肉同炒,一大盘,很解馋。 平蘑片炒蒜黄,各种菜谱皆未载。这种搭配是很好的。平蘑要现采的,罐头平蘑不中吃。   
    北京近年菜市上平蘑少,但有大量的凤尾菇。乍出时,北京人觉得很新鲜,现在有点卖不动了。看来北京郊区洋蘑菇生产有点过剩了。
                       山东省城市服务技师学院  烹饪学院 供稿
分享到: